X
Ładowanie...

Kuchnia toskańska

Zdecydowanie najlepiej smakuje u źródeł...

JAKIE SMAKI DOJRZEWAJĄ POD SŁOŃCEM TOSKANII?

Kuchnia toskańska mocno osadzona jest w tradycji, a regionalne potrawy od lat zachwycają różnorodnością i smakiem. Mimo że pierwotnie była typową kuchnią obszarów rolniczych uchodzących za biedne, jej prostota i brak wyszukania stały się jej zaletami - potrawy są zdrowe, pożywne i pełne smaku. W tej prostocie jest metoda! Moda na produkty bio, ekologiczne, organiczne, nieprzetworzone, a także dietę typu slow food sprawia, że kuchnia Toskanii przeżywa niemal renesans. Wiejski chleb, pożywne zupy, aromatyczne dania główne oraz wina w każdym regionie Toskanii smakują inaczej, ale wszystkie przyrządzane są na świeżo z lokalnych produktów. Zwiedziając Toskanię warto zakosztować m.in. dziczyzny, trufli, karczochów czy jadalnych kasztanów...

CHLEB

Obecnie coraz bardziej ceniony jest... wiejski chleb. Najpopularniejszy chleb 'filone' stanowi absolutną podstawę kuchni Toskanii i serwowany jest niemal do każdego posiłku. W regionie tym smakuje wyjątkowo, mimo braku w nim soli, i ma wielkie znaczenie w całej kuchni. Toskańczycy jadają go przez cały dzień, od rana do wieczora, gdyż doskonale komponuje się z bogatymi w różne smaki potrawami - na śniadanie maczają go w mleku i posypują cukrem, a na obiad dodają do sałatki lub zupy, m.in. rybnej lub... chlebowej. Charakteryzuje go twarda skórka, dzięki czemu nawet ten lekko czerstwy można grillować, pokruszyć na kawałki i posypać nim sałatkę z pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli i bazylii - oto prosty przepis na sałatkę 'panzanella'. Warto ją wzbogacić o oliwę z oliwek, jajka, mozzarellę czy fasolę.

Występują też inne rodzaje pieczywa - m.in. solone bułki czy chleb pieczony w garnku na liściach kasztana, chleb z mąki kukurydzianej, słynna 'focaccia' - płaski placek między chlebem a pizzą z solonego ciasta drożdżowego z dodatkiem oliwy z oliwek, posypany mieszanką ziół. Popularne są też crostini - nieduże, pieczone lub grillowane tosty z pieczywa niesolonego, smarowanego oliwą, pastą z pomidorów czy tapendą z oliwek. Bruschetta zaś to grillowane kawałki chleba posmarowane oliwą i czosnkiem z solą i pieprzem. Serwuje się je także z takimi dodatkami, jak pomidory, cebula, szynka dojrzewająca, ser pecorino czy figi z miodem i ricottą.

ZUPY

Toskania słynie też jako kraina gęstych i pożywnych zup, wśród których najpopularniejszą jest ribollita, z występującą w Toskanii czarną kapustą oraz fasolą. Od lat stanowi ona podstawę rodzinnego obiadu - gotowana jest w ogromnym glinianym naczyniu nawet przez kilka dni, nabierając intensywnego smaku. Toskańskie zupy smakują głównie miłośnikom gęstych dań, w których aż łyżka staje. Acquacotta z kolei to typowe danie wywodzące się z kuchni pasterskiej. W garnku wody gotowało się wszystko, co akurat można było do niej dodać - głównie rozmaite sezonowe warzywa, ale też oliwę i sól, a nawet chleb oraz czosnek. Wyjątkowa jest także 'pappa al pomodoro', czyli gęsta zupa przyrządzana ze świeżych pomidorów, chleba, oliwy, czosnku i bazylii - serwowana na ciepło lub na zimno. Na wsiach oraz w miasteczkach położonych niedaleko morza popularna jest zaś 'cacciucco', zupa rybna obfitująca w różne rodzaje ryb, a zwykle także owoce morza.

DANIE GŁÓWNE

W Toskanii jako pierwsze danie zamawia się głównie potrawę na bazie ryżu, kaszy, ewentualnie, jak przystało na włoski region, robionego ręcznie makaronu. Najpopularniejszym jest pappardelle, płaskie podłużne wstążki, a także pici - jakby grubsze spaghetti. Warto skosztować m.in. 'pappardelle al cinghiale' z mięsem dzika i pomidorami. W tradycyjnej kuchni króluje też mięso - spożywane głównie na drugie danie - m.in. dziczyzna oraz drób, gdyż w regionie tym polowania są niemal tradycją. Można spróbować m.in. zająca, sarny, dzika czy bażanta.

Dla odważnych polecamy podroby z krowich żołądków gotowanych z pomidorami, cebulą i pietruszką oraz 'Trippa alla Fiorentina', włoskich flaki z pomidorami. Zaskoczy Cię też, że popularne są befsztyki - bistecca alla fiorentina to krwisty befsztyk po florencku. Z wędlin warto spróbować salami 'salame toscano', 'prosciuto di Toscana' - toskańskiej szynki suszonej przez rok lub dłużej, 'rigatino' - konserwowanego boczku, 'finocchiona' – kiełbasy z nasionami kopru. W okolicach nadmorskich popularne są zaś dania z owoców morza i ryb. Z warzyw królują karczochy, szparagi, seler naciowy, koper włoski, różne odmiany fasoli i warzyw strączkowych, czarna kapusta 'cavolo nero' o bardzo aromatycznych liściach.

PRODUKTY LOKALNE

Region obfituje w wyjątkowe bogactwo warzyw i dziczyznę, ale w toskańskich lasach można zneleźć także inne rarytasy, m.in. grzyby i wyjątkowo cenne trufle. Charakterystyczne dla Toskanii są zarówno czarna, jak i biała odmiana. Produkuje się z nich wyśmienite sery, m.in. twardy 'pecorino', ale region ten słynie też z innych - owczego o owalnym kształcie, wyrabianego w okolicach Chianti 'marzolino' czy miękkich białych na czele z 'ricottą'. Koniecznie wybierz się do Pienzy, a znajdziesz się w krainie serów. Toskańska oliwa wytłaczana jest z owoców, które jeszcze nie są dojrzałe, co pozwala uzyskać niską kwasowość i niewielką goryczkę. Słyną jako najlepsze w kraju, mimo że są dumą wszystkich Włochów. Co więcej, do wyboru są różne odmiany - m.in. o owocowym smaku, delikatnym migdałowym czy o zdecydowanym charakterze. Warto też przywieźć ze sobą toskańskie zioła, m.in. rozmaryn, tymianek i bazylię oraz suszone pomidory i figi.

DESERY I WINA

Wśród deserów króluje 'panforte' ze Sieny – miękka i niezwykle słodka, obfita w bakalie, kandyzowane owoce, orzechy i aromatyczne przyprawy. To tradycyjne ciasto bożonarodzeniowe, którego podstawę stanowi opłatek, można zjeść przez cały rok. Na pewno próbowałeś już toskańskich 'cantucci', choć w swojej stolicy smakują one dużo lepiej od tych dostępnych w Polsce. Nie są twarde, lecz odpowiednio kruche, wzbogacone o migdały i ew. inne dodatki - świetnie smakują moczone we włoskiej kawie lub winie. Grzechu warte są też 'catagnaccio' wyrabiane z mąki kasztanowej i z dodatkiem orzeszków piniowych. Włochy z pewnością kojarzą się także jako raj dla miłośników lodów - w San Gimignano skosztujecie najlepszych 'gelato'! Traficie do odpowiedniej lodziarni, kierując się za tłumem - nie da się przeoczyć tak długiej kolejki!

Włoskie wina cenią znawcy alkoholi z całego świata - w regionie Toskanii produkowane są jedne z najwspanialszych, głównie czerwone, wytrawne Chianti Classico z winogron rosnących na wzgórzach między Florencją i Sieną. Za najsłynniejsze uchodzą m.in. sangiovese, trebbiano toscano czy malvasia di Chianti. Jeśli wybierzecie się na wycieczkę na południe od Sieny, warto udać się na degustację Vino Nobile de Montepulciano (szlachetne i drogie wino z winogron rosnących na malowniczych wzgórzach wokół miasteczka Montepulciano) oraz Brunello de Montalcino (z pobliskiego miasteczka Montalcino). Są to coraz bardziej popularne odmiany - co ciekawe, Brunello di Montalcino musi leżakować co najmniej przez cztery lata. Miłośnicy białych win zachwycą się vernaccia di San Gimignano, a słodkich win deserowych m.in. vin santo. Dla tych idealna będzie też tzw. 'grappa', mocna wódka z winogron.

JEDZ PO WŁOSKU

Włosi kochają życie towarzyskie, kiedy mogą wspólnie celebrować posiłek przez długie godziny. Lunch należy zjeść do południa, gdyż później restauracje będą nieczynne aż do kolacji. Jedynie do śniadania nie przywiązują wagi i należy się przyzwyczaić do drożdżowej 'brioche' z kawą na początek dnia... Tradycyjne menu obejmuje zaś przystawkę (antipasto), pierwsze danie (primo piatto) - zupę, danie z makaronem lub ryżem, drugie danie (secondo piatto) oraz dodatki (contorno). Na zakończenie lub na przystawkę możecie zamówić sery 'formaggio' oraz deser (dolce) i kawę lub wino. Włoskie dania, choć pyszne, są jednak na tyle obfite, że z pewnością nie radzimy zamawiać całego takiego obiadu - lepiej ograniczyć wybór, gdyż w restauracji lub tradycyjnej trattorii samo danie z makaronu zwykle jest syte. Jeśli wolicie zaoszczędzić - pieniądze lub czas - na szybko można wstąpić do baru ('tavole calde'), pizzerii lub spaghetterii.

PRZEPIS NA ZUPĘ 'AQUACOTTA'

Składniki:

litr wody

50 g oliwy z oliwek

2 marchewki, 6 dojrzałych pomidorów, 1/2 kg sezonowych warzyw (np. seler naciowy, groszek, fasola, papryka, karczoch)

2 ząbki czosnku, 2 czerwone cebule, papryka peperoncino, sól

5 jaj, 5 kromek chleba toskańskiego

ser pecorino

WYKONANIE

Na łyżce oliwy podsmaż cebulkę z czosnkiem oraz papryczką, a w osobnym garnku ugotuj warzywa strączkowe, np. fasolę. Następnie pokrój marchewkę, selera naciowego, paprykę, pomidory i inne warzywa, a kromki toskańskiego chleba posmaruj masłem i zgrilluj lub wrzuć na rozgrzane na patelni masło - aż będą złociste. Wcześniej warto natrzeć je ząbkiem czosnku i posypać bazylią i oregano. Pokrojone warzywa dodaj do cebuli i całość zalej lekko osoloną wodą. Gotuj około 30 minut, dodaj warzywa strączkowe, a pod koniec gotowania wbij jeszcze surowe jajka. Uważaj, aby się nie rozpadły - nie mieszaj, powinny zachować kształt jaj sadzonych lub jaj w koszulkach. Zupę gotuj do momentu ścięcia jajek, a następnie od razu podawaj i udekoruj zgrillowaną kromką chleba oraz startym serem owczym, pecorino.